Unsere Tiefkühltruhe ist mittlerweile ordentlich geleert. Erstaunlicher Weise war der Tafelspitz immer noch drin. Nun gut, dachten wir uns, machen wir mal was Schönes draus. Da es Rasmus in den Fingern juckte wieder mal den Grill anzuschmeißen und Maria auch was neues ausprobieren wollte haben wir uns dazu entschieden aus dem Tafelspitz Pastrami zu machen.

Pastrami ist ein stark gewürztes und geräuchertes Stück Rindfleisch, das besonders in den USA als dünn aufgeschnittener Sandwich Belag Berühmtheit erlangt. Mittlerweile erfreut es sich auch in Deutschland wachsender Beliebtheit.

Bei der Zubereitung haben wir uns im groben an dem Rezept von BBQ-Pit orientiert.

Hier unsere Zutatenliste:
  • 2,1 kg Tafelspitz (pariert) in 2 Stücke geschnitten mit jeweils 1260 g und 860 g
  • Pökellake:
    • 110 g Rohrzucker
    • 44 g Pfeffer
    • 6 g Koriandersaat geschrotet
    • 17 g Knoblauchpulver
    • 3 g frischer Ingwer gehackt
    • 88 g Pökelsalz
    • Erst mit Salz einreiben,
    • Vakuumiert 7 Tage tgl umdrehen
  • Abwaschen, wässern 2 x ¾ Stunde
  • Rub 1:
    • 2 ½ EL geschroteter Pfeffer schwarz/weiß
    • ¼ TL Ingwerpulver
    • ½ TL Knoblauchpulver
    • 1 TL Korianderpulver (eigentlich Koriandersaat, haben wir aber zu Hause vergessen)
    • ½ EL Thymian
  • Rub 2
    • Wie Rub 1 zusätzlich jedoch:
    • 1 EL gemörserte Wacholderbeeren
    • ½ TL Zimt

Im ersten Schritt wurde das Fleisch von überschüssigem Fett befreit und in zwei Teile zerschnitten. Die Gewürze der Lake (ohne das Salz) wurden miteinander vermischt. Beide wurden mit dem Pökelsalz eingerieben und anschließend die Gewürzmischung gleichmäßig aufgetragen. Die fertigen präparierten Stücke wurden einzeln vakuumiert und konnten dann 7 Tage im Kühlschrank durchziehen, wobei sie täglich gewendet wurden.

Tafelspitz vor dem Pökeln
Tafelspitz vor dem Pökeln

Von den fertig gepökelten Fleischstücken wurden das Salz und die Gewürze sorgfältig abgewaschen und das Fleisch gründlich gewässert. Dies erfolgte zweimal je 45 min, dazwischen tauschten wir einmal das Wasser aus. Währenddessen wurden die beiden Rubs zusammengemischt und das trockengetupfte Fleisch damit gründlich eingerieben, so dass eine schöne Kruste aufliegt.

Fertig gepökelt und mit Gewürzen eingerieben

In der Zwischenzeit wurde der Kugelgrill für das Heißräuchern vorbereitet. Um die Temperatur für einen möglichst langen Zeitraum zu halten nutzen wir die Minion-Ring Methode, bei der drei Reihen Briketts kreisförmig im Grill angeordnet werden. An einem Ende mit glühenden Briketts entzündet brennt dieser Ring langsam und gleichmäßig durch. Dazu noch eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne gestellt, die als Temperaturpuffer fungiert und dafür sorgt, dass das Grillgut nicht austrocknet. Nachdem der Grill auf die Zieltemperatur von 110° C eingeregelt wurde, gaben wir noch gewässerte Pekanuss-Räucherchips dazu. Dann endlich konnte das Fleisch aufgelegt werden. In das kleinere Stück wurde noch ein Temperaturfühler gesteckt um die Kerntemperatur überwachen zu können.

Alles fürs Räuchern vorbereitet...
Alles fürs Räuchern vorbereitet…

Und nun hieß es warten. Laut Rezept sollte die gewünschte Kerntemperatur von 68-70° C nach 3 Stunden erreicht sein, allerdings dümpelte es zu diesem Zeitpunkt noch bei 61° C rum. Und dabei blieb es dann auch für die nächsten 2 Stunden. Nach 7 Stunden wurde die gewünschte Temperatur dann endlich erreicht und beide Stücke konnten vom Grill runter. Leider ist das größere Stück ein wenig heißer geworden, es lag wohl zu nah an den Kohlen.

... und 7 Stunden später.
… und 7 Stunden später.

Nachdem das Pastrami auf Zimmertemperatur abgekühlt war, kam endlich der große Moment des Anschnitts. Auf beiden Stücken hatte sich eine würzige Kruste gebildet und das Fleisch war tiefrot und butterzart. Beim Verkosten zeigte sich das beide Stücke wunderbar saftig und lecker geraten sind. (Nach einhelliger Meinung von uns sogar besser als das Pastrami aus dem Feinkostladen 😉 )

Der erste Anschnitt
Der erste Anschnitt

Wir haben die Stücke jetzt noch einmal vakuumiert und lassen sie nochmals eine Woche im Kühlschrank ruhen. Dadurch sollen sie noch zarter und mürber werden. Leider können wir das nicht alles selbst essen sondern müssen noch Freunde und Kollegen versorgen, die uns bei der Zubereitung und bei den Bauarbeiten an unserem Unterstand geholfen haben.

Je nachdem wie das Pastrami ankommt überlegen wir es mit ins Sortiment aufzunehmen.

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